Giffoni Food Show e Food Talk – Racconti da mangiare /// Day 4

Mani in pasta e via! Così si apre la quarta giornata del Giffoni Food Show (in collaborazione con GialloZafferano), che vede ospite Vincenzo Abbate, pizzaiolo proprietario della omonima pizzeria, Vincenzo Abbate Pizzeria Contemporanea (powered by Molini Pizzuti). Ingredienti semplici: acqua, sale, farina e lievito, amalgamati insieme per creare un impasto diretto con il 65 % di idratazione. “L’impasto diretto – spiega Abbate – consiste nella lavorazione della massa che avviene la mattina, per poterla utilizzare la sera, con circa 6/8 ore di lievitazione; si differenzia dall’impasto indiretto, invece, dove si ha una base precedente il giorno prima, per poi utilizzarla il giorno seguente, con circa 24/48 ore di lievitazione”. Il giovane pizzaiolo pone l’attenzione sulla definizione di “pizza contemporanea” e sfata il mito secondo cui il cornicione “alto” ne sia elemento caratteristico; piuttosto per “contemporaneo” ci si dovrebbe riferire ad una serie di processi legati al cambiamento della tecnica. È un metodo nuovo di composizione, che mantiene gli stessi ingredienti, andando a lavorare sul processo di lievitazione, capace di arrivare anche a 30 ore di riposo.

Questa differenziazione mette in risalto la figura del pizzaiolo che può arrivare ad alti livelli ed essere considerato un vero e proprio chef, ribaltando così la convinzione che sia un lavoro di basso rango e dando valore alla pizza come elemento di composizione dell’equilibrio degli ingredienti. Alla domanda “quale pizza preferisci?” non sorprende la risposta “Margherita” (ormai comune alla maggior parte delle persone)… perché sperimentare con la massa sì, ma il gusto tradizionale non si cambia. A moderare questo quarto giorno, c’è Aurora Cortopassi, casa @GialloZafferano.

Dalla Sicilia con il sole ed il sorriso, arriva a Giffoni Gessica Runcio. Con lei, non poteva mancare la melanzana, la regina della “siciliana” piatto tipico che Gessica rivisita per i Food Ambassador e per i presenti al Giffoni Food Show. Sugo di pomodoro, cacioricotta salata, pinoli, e basilico, ed ecco pronto un sugo con le melanzane non intere, ma in questa ricetta frullate per creare un sugo denso e cremoso che ha deliziato i palati di tutti.

Tocca infine a Maria Chiara Ventresino (incontro in collaborazione con TERRAORTI), @chetenefood, che direttamente dalla Costiera amalfitana propone una pasta alla nerano, con zucchine, provolone del Monaco e parmigiano. Maria Chiara racconta di aver iniziato a cucinare durante la pandemia, nonostante l’imbarazzo della videocamera, la stessa videocamera diventata sua amica e compagna di ricette. Come di consueto, la giornata si conclude con il Giffoni Food Talk (in collaborazione con cookist.it, powered by TerraOrti), che stavolta vede insieme Maria Rosaria Sica, giornalista enogastronomica de Il Sole 24 Ore, che conduce format TV legati al Food, ed Emilio Ferrara (Direttore Terra Orti).

Entrambi sottolineano quanto sia importante sapere quello che si mangia, evitando sprechi nel mondo produttivo del cibo.

Focus finale su Terra Orti, un’organizzazione di agricoltori con il fine di programmare le coltivazioni in modo da piazzare il prodotto sul mercato nel miglior modo possibile.